英德石磨美食九龙豆腐的起源及制作方法

　　英德石磨美食九龙豆腐的起源及制作方法

　　核心提示：古老的石磨把豆子磨成浆要花去好几个小时，现在用上“石磨豆浆机”，电源一开，二十分钟就磨好了。有质量、有效率。目前，九龙制作豆腐的作坊有十几家，除供应本地乡镇，有的已把生意做到珠江三角洲的酒楼去了。

   在科技发达的今天，石磨豆浆机的诞生，让英德的九龙豆腐得以产量，让更多的人品尝到了英德石磨美食九龙豆腐的美味。

　　采用石磨制作的九龙豆腐是广东英德市九龙镇当地人人皆知的特色小吃或者一味主食，当地有这样一种说法“黄花豆腐九龙出名”。

　　九龙豆腐是九龙镇特产，以当地特有山水磨豆制成，吃来口感嫩滑、豆香盈口，在英德人人皆知。

 “九龙豆腐”起源

　　其实，在邻近的黄花镇，因同系石灰岩山区，用优质山泉水做出来的黄花豆腐，也特别嫩滑鲜甜，别具特色。据传，很早时候，九龙镇较少人做豆腐，九龙墟的豆腐大部分是黄花人做好拿过去卖的。直到改革开放后，因九龙镇地处交通要塞，且随着英西峰林走廊风景区的进一步开发，人流量增多，在九龙品尝豆腐的人不断增多，“九龙豆腐”遂被外人所了解，了解情况的当地人遂有这个“黄花豆腐九龙出名”一说。因此，可以说，无论是“九龙豆腐”抑或“黄花豆腐”其实是同宗同源，都是当地美味佳肴。豆腐这一品牌，如今作为英西峰林走廊的山水相连的九龙、黄花兄弟两镇，应携手共同把当地豆腐产业做大做强，共同作为品牌推广，已显得尤为重要了。

　　九龙豆腐虽然有着很悠久的历史且风味别具一格世上独有，但却一直“养在深闺人未识”，直至近年来交通的改善及旅游业的高度发展，它的名字才逐渐被世人所熟悉，它的名声也很快大了起来。香港的亚洲电视本港台、广东电视台、《清远日报》等多家著名媒体曾先后慕名来到这个在中国地图上几乎没有标识的小镇专门为九龙豆腐做了专题节目和报道呢！我想，作为一个山区小镇的特产，九龙豆腐能引起世人如此大的关注，这是十分少见的，也足见其知名度有多大！

　　九龙豆腐的发展

 “浛洸菜，大湾妹，九龙豆腐霉！”豆腐，无疑作为一个美食，成为英德一大特色。但此美食，何时发扬光大传承，成为促进当地经济发展的一大产业呢？

　　在九龙镇，上世纪九十年代初，由于九龙金矿的开采等原因，当时据统计，有来自全国10多个省市97个县（市）共有5万多外来人口，而当时九龙镇全镇本土人口不到5万。那时，可以说是九龙豆腐产量最大的时候，九龙社区居委会下岩口村，全村30多户全部都是以做豆腐为业的，后来随着九龙金矿的封矿等因素，以及当地政府种果、种竹笋等政策引导，而目前，全村只剩下陈树森一户在做豆腐为业了。而如今，在九龙镇，大约总共有80户专门做豆腐生意，主要是销往英德、清远及珠三角等地，年产值约1000万元，成为当地农民致富的一大产业。

　　而九龙豆腐作为一种地方美味品，能否作为闯天下的一把“钥匙”呢？九龙金鸡村的25岁青年罗水生也许体会最深。2003年前后，罗水生初中毕业后，和三个志同道合的本地青年，凑了几千元钱，想以九龙豆腐为品牌，到广州从化区闯天下。在去“探路”前，罗水生特地自从化拿了两大桶水，用汽车运回九龙，专门用从化水和九龙水做豆腐作比较，以此尝试一下九龙豆腐是否与水质有很大关系。在从化做豆腐的半年时间里，由于缺乏人脉及被当地做豆腐排挤等因素，罗水生等青年遗憾没有闯出一片天地。总结当年失利经历，罗水生说：“当时，主要是缺乏宣传及市场开拓，否则九龙豆腐一定会在当地打开市场！”如今，他在家帮助家里人做豆腐，暂时还做豆腐生意，藉以东山再起。而九龙镇许多青年，在家乡学到的做豆腐技艺后，到珠三角的大豆腐加工场，专职做豆腐师傅，成为致富立业的一大技艺。

　　英德市已将九龙豆腐列为非物质文化遗产加以保护传承，九龙镇党委政府也已充分认识到九龙豆腐这一品牌，在去年创广东省食品安全镇中，加强对九龙豆腐档口食品生产的监督卫生，对符合卫生条件的，颁发工商执照、卫生许可证等，借此规范经营，确保食品安全。而兴办九龙大豆腐加工场，也作为一大招商项目向外推广招商，但由于运输、储存等问题，大规模生产外销条件暂时还不成熟。但当地政府的目标很明确，发扬九龙豆腐品牌，做大做强九龙豆腐产业，使之成为当地奔康致富的一大产业。

　　吃九龙豆腐一定要到九龙镇，那才是正宗。要做真正的九龙豆腐，其实并不需要什么秘诀。全靠当地的水质好。首先，把挑拣好的本地黄豆用十几米以下地层的水浸泡三个小时，再用磨盘将之磨成豆浆，榨出豆汁，此谓之“榨浆”；把榨出的豆汁加热后冲入加了石膏粉的大木桶，叫做“冲浆”。  

　　最后，把豆浆倒入一个个半米见方的木格里，让其自然凝结，再用木板和大石板压上木格，将多余的水分挤掉，雪白凝脂般的豆腐就做出来了。把豆腐放在加热的铁板上微微煎烤片刻，豆腐块的表皮呈现焦黄，内里仍旧雪白如故，这样就可以摆上摊挡销售了。

现代的石磨豆浆机产品图片

　　古老的石磨把豆子磨成浆要花去好几个小时，现在用上“石磨豆浆机”，电源一开，二十分钟就磨好了。有质量、有效率。目前，九龙制作豆腐的作坊有十几家，除供应本地乡镇，有的已把生意做到珠江三角洲的酒楼去了。

 “九龙豆腐”（黄花豆腐）制作工艺

 1、碎豆。选用当地产的青豆（黄豆的一种），用石磨磨碎，去壳取肉（现在的豆腐坊用打浆机打浆，通常会省去这道工序）。

 2、浸豆。碎豆去皮后，把豆肉放进木桶里，加山泉水浸透（约需2—3小时）。

 3、磨浆。把已浸透的青豆肉，加少许山泉水放进石磨磨成豆浆（现在普遍采用打浆机打浆，省额很多功夫和力气，但打出来的豆浆没那么细滑）。

 4、榨浆。即过滤豆浆，把摸出来的豆浆，加适量的清水稀释（以1市斤黄豆配15市斤清水为宜），然后将其倒进一条特质的布袋里过滤，榨出纯净的豆浆，去掉豆渣。

 5、烧浆。将过滤后纯净的豆浆放进大锅里煮，直到100℃为宜，然后倒进一个大木桶里，待温度降至80℃左右，再加入适量的石膏粉，用木杓搅匀。

 6、凝浆。加石膏粉搅匀后，不得再摇动木桶，以免影响其凝结。5-10分钟后，豆浆就会凝结成又白又嫩的豆腐肉了。这样的豆腐肉当地人叫做“豆腐生”，亦即豆腐花。

　　至此已可以食用，如将这样的“豆腐生”加白糖搅匀即是甘甜可口、又滑又嫩豆腐花。然而，如果要制作其他品种的豆腐，还需要经过如下几道工序。

 7、榨水。就是将凝结的豆腐倒进特定的、已铺好洁净白布的木格里，然后用白布封好，上面加一块可以嵌进装豆腐肉的木格的木板，再在木板上面加大石头等重物进行压榨，约30—40分钟后再加得物压榨，榨走水分，将豆腐榨成型。这一工序约需60-90分钟。豆腐榨成型后就可以将其加工成白豆腐、煎豆腐、油炸豆腐、黄豆腐等不同的品种。

 “九龙豆腐”的品种

　　白豆腐——豆腐肉成型后，撤去木板、木格，用刀将其切成小块即成；

　　煎豆腐——是在白豆腐的基础上将每块豆腐放到烧红的平底铁锅里煎炸即成。

　　油炸豆腐——在白豆腐的基础上将每块豆腐放到滚烫的油锅里炸即成。

　　黄豆腐——黄豆腐制作工序是最复杂的。豆腐榨成型后，将其切成小块，用小块白布将每块小块豆腐（每块约100克重）包好，烧开锅中水后加黄枝子（中药名），然后将包好的豆腐下锅侵染，约10分钟后起锅，用火焙约10分钟即成。